Κολοκύθα γεμιστή με κους κους

Αφαιρούμε τα σπόρια από την κομμένη κολοκύθα και σκάβουμε περίπου τη μισή, ψιλοκόβουμε το εσωτερικό και το αφήνουμε στην άκρη.

Σε ένα βαθύ αντικολλητικό τηγάνι σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο με το λάδι έως ότου μαλακώσουν. Προσθέτουμε τα μανιτάρια, την ψιλοκομμένη κολοκύθα, τις λιαστές ντομάτες, το θυμάρι, αλατοπιπερώνουμε και αφήνουμε για λίγα λεπτά. Ρίχνουμε το κους κους, το κουκουνάρι και τα καρύδια ανακατεύουμε και αφήνουμε για άλλα 2 λεπτά.

Γεμίζουμε την κολοκύθα με το μείγμα κους κους και τυλίγουμε καλά τις μισές κολοκύθες με αλουμινόχαρτο χωρίς να αφήνουμε κενό.

Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς περίπου 60-70 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσει η κολοκύθα. Γαρνίρουμε με φρέσκο θυμάρι.